Transcript
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本.罗切:我是本 哈马罗·坎图:我是哈马罗 我们是厨师 Moto在2004年开业的时候 人们并不知道 我们卖的是什么 许多人以为 这是家日本餐馆 可能是因为店名 或者标志看起来 像日本文字 反正 我们收到了 许多要点日本菜的要求 其实我们不卖日本菜 在收到第一万次寿司卷的要求之后 我们决定满足人们的要求 这张照片 是一份平面食物 这是我们进行味道改造的 首次尝试 寿司卷的所有材料 所有味道 都被印到了 一小张纸上

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后来 客人们都吃厌了 我们延续这个思路 决定给他们双份同样的食物 我们把寿司卷中的一样材料拿出来 给这道菜照了张照片 把照片上的菜一起端上桌 这道菜主要是 香槟和海鲜 上面的香槟葡萄 实际上是碳酸葡萄 一点点海鲜和一些鲜奶油 这张照片的味道和这道菜一模一样(众人笑) 我们并不满足于做出可食用的照片 我们决定 玩些新花样 把人们熟知的味道 进行改变 这一次 我们做的是胡萝卜蛋糕 我们把一个胡萝卜蛋糕 放进搅拌机 打成汁 接着 把它灌进一个在液态氮中冷冻的气球中 在这个空壳中 形成胡萝卜蛋糕冰淇淋 它看起来就像 木星悬浮在你的盘子上

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我们把东西变成 你们从来 没见过的东西 有些菜看起来跟食物搭不上任何关系 这是一支雪茄 一支用古巴猪肉三明治做成的 古巴雪茄 我们把猪肩肉用调味料淹好 制作出烟灰的效果 在把它裹在 一片羽衣甘蓝叶里 加上一个可食用标签 这个标签不与 高希霸雪茄的任何标签雷同 我们把这道菜摆在一个价值1.99美元的烟灰缸上 20美元卖给你(众人笑) 味道好极了

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这还没完呢 除了把食物做成 不能吃的东西的样子 我们决定把材料做成 你们熟悉的食物 这是一盘玉米片 我们的玉米片和其他人的玉米片 不同之处在于 它其实是一道甜点 玉米片是用糖做的 碎牛肉是巧克力做的 奶酪是用芒果冰糕做的 冰糕在液态氮中被切成丝 看起来酷似奶酪 完成所有这些 将食材进行改造和重组 我们发现 这种做法非常有意思 当把这道菜端上桌 奶酪开始融化 我们发现这道菜产生了和原菜同样的效果 当你在餐厅里看着这道菜 你还真的以为 这是一盘玉米片 直到你尝上一口 才惊觉这其实是一道甜点 让人大吃一惊 (众人笑)

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我们创造这些菜式的地方 与其说是厨房 不如说是机械车间 下一步自然就是 在建造一间 先进的实验室 这就是我们的设备 这些设备放置在地下室里 我们对食物进行严肃的研究 好比在进行严谨的实验 这个地方很棒的一点是 除了在厨房里 建起了科学实验室 我们还得到了新设备 新方法 打开了我们之前意想不到的 创新之门 我们进行的试验 和创造的菜式 能够越走越远

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我们来说一说味道的改造 我们来创造一些好东西 这是一头牛 它伸出了舌头 我看 它正准备美餐一顿 这头牛吃什么呢 为什么那么美味 这头牛主要吃三样食物 玉米 甜菜头 大麦 于是我向员工 提出了一个疯狂的要求 我们能不能 用牛吃的食物来取代牛肉 来制作汉堡 结果员工的反应 大多都是这样的 (众人笑) 这位是我们的厨师长 克里斯·琼斯 他不是唯一一个 被我们荒唐的任务逼疯的人 许多这些想法都很难理解 不是一时半会就能弄明白的

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要做许多研究 每试验一道菜 都经历失败 尝试 错误 错误占大多数 我们并不总是一帆风顺 要花上一些功夫 向人们解释 我和克里斯 面面相觑了一整天之后 我们找到了 一种非常接近汉堡肉饼的东西 你看它看起来跟汉堡肉差不多 这是由三种原料制成的 甜菜头 大麦 玉米 它煮熟之后就像汉堡肉 模样和味道都像汉堡肉 不仅如此 我们还把牛肉从这个过程中省去了 我们的目标是 复制食物 在此基础上更进一步 (众人鼓掌)

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这可谓是世界上 第一个血淋淋的素汉堡啊 不错的附加效果 这是神秘果 一种天然调料 含有一种特殊成分 即一种名为神秘果蛋白的糖类蛋白 是纯天然的 我每次吃它 都感到不可思议 它能够 蒙骗舌头上的某些味蕾 主要是酸味味蕾 所以那些味道酸涩的食物 尝起来是非常甜的 你吃一个柠檬 像在喝加糖的柠檬汁 试想一下 这蕴含着多大的经济实惠啊 我们可以省去 所有糖类食品和汽水中的糖 而用全天然鲜果 取而代之

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你看 我们在切西瓜 我们的想法是 通过在本地 制作金枪鱼肉 或其他异域或风味食品 来省去外地制作同样的食品 所耗费的食物里程和能源 并杜绝了过度捕捞金枪鱼 因此 我们拿来了一个产自威斯康辛州的西瓜 神秘果能把酸的食物 变成甜食 我们还有另一种神奇药粉 能把西瓜的甜味 变咸 经过这样的处理后 我们将西瓜真空包装 加一点海苔 调味料 把它一卷 它开始变得像金枪鱼肉 而关键是 让它吃起来也像金枪鱼肉 在液态氮中迅速蘸一下 它得到恰到好处的焦脆质感 这样 我们就做出了 与金枪鱼口感一模一样的替代品

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重要的是 我们并不在乎 这是不是真的金枪鱼 只要对人的健康 和环境有好处 就行了 但是这一步怎么走呢 我们如何把这个蒙蔽味蕾的手法 进一步升华 来发展出 颠覆性的食品科技 下一项挑战任务来了 我对手下说 我们拿一堆野生植物 只要它们对人体无害 都拿来当作调料 到芝加哥的大街上 随手摘下来 搅碎 煮一煮 让在Moto店里的每个顾客都尝尝 收他们一大笔钱 看看他们有什么反应 (众人笑)

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你们可以想象得到 这又是一项 让员工把我们恨得咬牙切齿的任务 但我们几乎不得不 重新学习如何烹饪 因为我们对这些材料 植物的生长周期都不熟悉 我们也不知道 怎么烹饪这些材料 因为人们平时都不吃这些东西 我们不得不想出新奇的方法 来调味 来烹饪 来改变口感 这些是主要的挑战所在

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这就是我们未来发展的方向 我们向前跨越 所以发展中国家 和第一世界国家 设想如果你能把这些野生植物 拿去消费 你就能 大大缩短食物里程 这种对食物的概念颠覆性的思维 能够让食材的定义 更加丰富多彩 如果面粉能够被取代 我们就能省下大量能源 减少浪费 这里有一个例子 我们可以给顾客吃这些东西 这是一袋稻草 还有一些山楂 我们把稻草和山楂 做成了烧烤酱 尝过这种烧烤酱的人 都说这跟真的烧烤酱没有区别 而这不花一分钱 谢谢大家

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(众人鼓掌)
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Tilda